Comer en Pura Tierra es mucho más que una experiencia gastronómica. Al prestar cuidadosa atención, los ingredientes presentes en cada plato revelan la identidad de un chef, de su equipo y del país al que representan.
Una casona con entrada discreta. Un portón de madera que se abre para acoger a cincuenta comensales y hacerlos sentir casi como en casa. Ese es el escenario donde, noche a noche, Martín Molteni y su equipo trascienden la acción de cocinar para desplegar una mezcla de historia, geografía, cultura y productos que alimenta a quienes los visitan.
En Pura Tierra investigan, experimentan y crean platos que representan a la Argentina de norte a sur, privilegiando la estacionalidad e incorporando ocasionalmente ingredientes exóticos.
Molteni, dueño y chef, está orgulloso del trabajo de su equipo y de la madurez que ha alcanzado el restaurante -que ha cumplido 10 años-. En sus inicios se fue a Australia a estudiar cocina, convencido de que el país no tenía nada que ofrecerle al mundo. “No supe apreciar lo que teníamos cuando era joven” recuerda.
Volvió y en su necesidad de establecer una identidad local, comenzó a investigar culturas y costumbres originarias, los productos autóctonos y cómo los usaban, para encontrar la raíz de la cocina argentina.
Un pejerrey curado, con vinagre, lima y jengibre, quinoa, emulsión de ají mirasol y brotes llega a nuestra mesa a sorprendernos. Le sigue una molleja con miel de caña acompañada de papas crocantes y en puré, además de papa azul.
“Nos gusta que los productos mantengan su carácter” comenta Molteni, “nosotros queremos interpretar lo que nos pasa con ellos para luego llevar eso al plato”. Esa interpretación los lleva a sostener una relación muy estrecha con los productores, a los que también capacitan, pues están convencidos de que a mayor cantidad y mejor calidad de productores y productos también habrá mayor posibilidad de matices y texturas.
La poesía que despliega la cocina de Pura Tierra alcanza su máxima expresión en el tercer plato: un cordero en cocción larga con pickle de cebolla, polenta blanca y espárrago, sabores que pueden ser más o menos potentes por separado, pero que juntos logran complementariedad y destacan al cordero, que se deshace al tocarlo con el tenedor.
La noche se acerca a su fin; un mousse de chocolate con lluvia de cacao amargo y toques de frutos rojos es el cierre. Mientras lo pruebo, recuerdo las últimas palabras que dijo Martín Molteni antes de volver a la cocina: “en Pura Tierra amamos dar placer”. Estos cuatro platos han sido una irrefutable prueba de eso.
(Esta publicación fue escrita en Julio de 2017, luego de una experiencia inolvidable en un lugar que, lamentablemente, ya no está. Martín Molteni sigue desplegando su talento, sin limitaciones geográficas)
