Nos han dicho que es bueno para la salud, que tiene un alto valor nutricional y que suma atributos a la comida. Aun así, en Argentina se consumen solo 200ml por año de aceite de oliva, un producto tan valioso como desconocido en el país. 

Para quien rara vez condimenta sus ensaladas, como yo, el aceite de oliva es la botella que pasa desapercibida en la mesa. Pero en mi memoria permanece aquella crostata con queso parmesano y aceite de oliva que sirvieron en un almuerzo hace 10 años. Esa que intenté imitar en casa sin mucho éxito porque, aunque el queso y el pan eran buenos, el aceite usado no era el mismo.

¿Es tan difícil encontrar aceite de oliva extra virgen? No, en Argentina existen marcas de calidad -algunas propiedad de bodegas de renombre-, pero identificarlo y conservarlo correctamente requieren conocimiento e interés. Los mismos que luego harán imposible consumir el aceite servido en botellas rellenables.

Una degustación tan didáctica como inesperada

Francisco Bagioli, brand manager de Oliovita, encabezó una degustación de aceite de oliva que marcó un antes y un después para mí. Luego de describir lo que es el aceite de oliva extra virgen (“jugo de aceituna de máxima calidad, realizado con procedimiento mecánico -no químico- libre de defectos y con una acidez menor a 0,8°”) hizo la primera gran revelación: el sabor y olor de la aceituna en conserva es un defecto importante en el aceite extra virgen. 

Entre la sorpresa y la curiosidad, procedí a tomar los 3 vasos con distintas variedades de aceite, como si de vinos se tratara: primero se observan el color y la textura. Después se percibe el aroma ¡que no debe remitir a las aceitunas de la pizza! Finalmente, se toma un sorbo que pasea por toda la boca dejando entrar un poco de oxígeno y permite identificar el sabor. Para la transición, se come una lámina de manzana verde que limpia el sabor del producto anterior.

Cada variedad degustada mostró un balance de los sabores frutado, amargo y picante, y también dejó ver sus diferencias. Un Arbequina frutado, con picante leve y breve. Un Changlote más amargo y con un picante más prolongado. Para el final, un Coratina de amargor moderado y picante intenso. Ninguno mostró el atrojado -sabor y olor a aceituna en conserva-, ni borras, ni sabor avinagrado, rancio o metálico. 

Antes de terminar, Francisco expuso la utilidad del aceite de oliva extra virgen como condimento que suma atributos a la comida, de jugar con los maridajes y de explorar variedades diferentes, ya que existen más de mil en el mundo. Un cuarto vaso aparece, lo tomamos y, justo cuando lo estoy acercando a la boca, Francisco confiesa “quería que tuvieran el recuerdo de lo que no es un aceite de oliva extra virgen”…Su estrategia funcionó. Mi conocimiento e interés se han despertado.