Una cálida noche de primavera me dio la oportunidad de conocer al reconocido chef brasileño Alex Atala, durante un cóctel ofrecido en su honor en el restaurante El Baqueano, ubicado en la capital argentina. Luego de una conversación muy animada, que puso a prueba mi portugués y mis nervios de acero, accedió a contestar on the record algunas preguntas para WineStyle Travel, con una espontaneidad inesperada y una risa muy contagiosa.

Cuando tienes que escoger un vino para tomar con amigos o en casa, ¿qué sueles escoger?

Para una ocasión así, la idea es agasajar a los amigos, así que escojo vinos fáciles de tomar y de preferencia orgánicos, naturales y, en lo posible, biodinámicos. No podría decirte un nombre específico, me gustan muchos. Lo que ha pasado en las últimas décadas en la industria del vino es una explosión de productores y métodos y ya hasta al hablar de vinos biodinámicos y naturales podemos encontrar grandes variaciones en los métodos. No soy muy fan de las burbujas, pero sí varío entre blancos, rosados y tintos, depende mucho del horario. Si es una tarde de calor un rosado sin duda, si es para una comida más vegetal o quizás pescados, me quedaría con un blanco aunque me gustan los tintos que van con pecados también… Y si es un asado, ¡tinto!

¿Cómo eliges un vino?

Es una mezcla del clima, de la comida y de la compañía. A nivel personal me inspira mucho el momento que estoy viviendo, pero a nivel profesional, la comida que hacemos todos los días en el restaurante tiene sabores nuevos, mucho carácter entonces siempre busco bebidas menos clásicas, o hasta vinos que algunos podrían caracterizar como defectuosos pero que me gustan por su carácter, por su tipicidad. En D.O.M, cuando los comensales piden el maridaje con vinos, apuntamos a vinos menos comunes, distintos, muchas veces brasileños. Hay un vino que vale la pena mencionar: Era dos ventos, um vinho laranja, que está prácticamente siempre en nuestro menú.

Ante la carta de vinos -(y en la vida)-; ¿arriesgas o te dejas llevar?

Me arriesgo más de lo que voy por lo seguro. Soy muy curioso, tanto con la comida como con los vinos. 

Tienes una oportunidad: conquístalo/a con un solo plato.

Tendría que cocinar cosas típicas de la región donde ella nació, que es el Cerrado brasileño. A excepción del pequi, que es una fruta que no le gusta, haría una comida regional a base de cerdo, farofa, feijão verde fresco, recién cosechado. Y de beber, un vino rosado.

¿Un destino inmediato? 3, 2, 1…. ¿Dónde eliges viajar?

Japón. Fui muchas veces y me gusta mucho. Japón tiene una cocina única y, al visitar, comer y trabajar en restaurantes allá, te das cuenta de que la manera en que construyen sabores y hace las armonizaciones con sus bebidas, con sus vinos de ume -que no son exactamente vinos- o con el sake, tienen gran inteligencia. Si lográramos traer para nuestro lado, sería un gran aprendizaje para todos nosotros. 

Ponle música a un recuerdo de infancia.

La música es parte de mi vida, así que es muy difícil escoger. Tuve una pasión juvenil por Elvis Presley, no me parece que sea la mejor música pero es muy nostálgico para mí. También compositores instrumentales de jazz brasileños, como Egberto Gismonti. Siempre me gustó y me gustará el punk, pero con los años me fui abriendo a otros tipos de música y hoy escucho prácticamente todo. Pero hay una canción de Gismonti que se llama Palhaço, que es la historia de la tristeza y la alegría del payaso, y tiene risas de niños. Tiene una alegría y una ingenuidad que me gusta mucho.

Tu menú soñado consistiría en…

Me gusta comer tanto como me gusta cocinar y los domingos me voy al mercado que queda cerca de mi casa y no escojo el menú, sino que el menú me escoge a mí. Una de las mejores cosas de ser cocinero es encontrar un ingrediente que te invita a cocinar, y no tienen que ser cosas caras ni complicadas. Hoy llegué (a El Baqueano) y recibieron estas anchoas, que él quería usar para entrada y yo decidí sumar un plato sorpresa para nuestro menú, porque me dieron ganas de cocinarlas.  

(Este artículo fue publicado originalmente en WineStyle Travel, en Diciembre de 2018)